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Bastien : Est-ce que l'on vient souvent
vous inspecter ? - On ne sait pas bien... Ils ne
disent pas toujours quand ils viennent. Et puis je n'aime pas beaucoup être inspecté....
Je n'ai jamais aimé cela. Tu comprends ? Tu sais tout à l'heure, on a parlé des sens et
du goût notamment, mais c'est général. Toi tu n'as pas le même goût, le même palais
que... Louise, que Jennifer, ou bien Céline ou bien encore Romain. Chacun a son palais.
Alors, quand une personne vient nous inspecter, elle peut très bien aimer, beaucoup, ou
aimer un peu moins... Voilà. Quand plusieurs personnes se trouvent réunies autour d'une
table pour manger une blanquette par exemple, il y a en a qui la trouvent très bonne et
d'autres qui la trouvent moyenne. |
Stéphane : Quel est le premier plat que vous avez
su réaliser ?
- Eh bien, un oeuf, un oeuf au plat. (rires des
enfants). Est-ce que quelqu'un sait faire des oeufs au plat ? Je vais vous dire
comment y arriver... Pour faire un oeuf au plat, il faut un petit plat à oreilles en
porcelaine ou une poêle. Vous mettez dans cette poêle ou dans ce petit plat un petit
morceau de beurre . Vous le faites fondre doucement, il faut presque qu'il reste froid.
Vous salez le beurre, vous poivrez et vous allez casser à côté deux oeufs sur une
petite assiette. Puis vous allez glisser les oeufs dans le plat. Vous mettrez sur le coin
du feu pas trop fort du tout. La partie blanche des oeufs va coaguler. Cela va coaguler
doucement. Si c'était trop fort, cela grillerait, cela ne serait pas bon. Donc il faut
les cuisiner doucement, doucement. Vous allez voir ce blanc qui est translucide, qui est
brillant devenir blanc opaque et là c'est fini ! Votre jaune va rester bien liquide...
Tiens, si vous voulez faire plaisir à votre maman, vous allez mettre du fromage blanc ou
du yaourt par-dessus, et puis, vous mettrez aussi, vous savez, des petits oreillons
d'abricots et vous apporterez cela à votre maman en disant: "tiens maman , je t'ai
fait un oeuf au plat..." Elle va être surprise !
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Gaël : Est-ce que vous recevez des
personnalités dans votre restaurant et si oui, pouvez-vous nous donner quelques noms ? - Ah! Tous les jours, mon pauvre ! Cette nuit, j'ai mangé à
deux heures du matin avec Eddy Mitchell. Vous ne connaissez pas ce chanteur ?... Michel
Sapin, avant-hier..., c'était un ministre. Tu sais, il y a beaucoup de gens qui viennent
chez nous, beaucoup de personnalités parce que... parce qu'on est un peu connu, parce que
la maison est belle. Les personnalités qui viennent à Tours, généralement... on leur
donne à manger. Il y a aussi beaucoup d'acteurs, des gens de la presse, du spectacle, du
cinéma. J'ai mangé aussi, avant-hier avec un très grand peintre. Mais en fait, tous les
clients sont des personnalités : un client qui vient manger chez nous pour la première
fois en ayant cassé sa tirelire , c'est une personnalité aussi. |
Romain : Quelle est votre spécialité culinaire ?
- Je n'en ai pas. Un cuisinier doit savoir tout faire.
On n'a pas de spécialités. Dans le temps, il y avait des cuisinières dans certaines
maisons qui avaient des spécialités : l'une faisait très bien le civet, une autre le
pot au feu, mais maintenant, c'est fini.
Anthony Festoc : Pourquoi êtes-vous habillé en
blanc et pas en couleur ?
- Je ne sais pas vraiment. Cela a toujours été comme
ça. Sûrement une question de propreté, d'hygiène, de blancheur... On voit mieux les
taches sur le blanc... Si l'on est sale, cela se voit tout de suite. C'est un peu comme un
chirurgien, ou comme un peintre. Un jour, j'étais en blanc sur un bateau de croisière et
je portais pantalon blanc et veste blanche. Je me promenais dans un couloir. Une personne
m'aperçoit et me dit: "Docteur, j'ai mal dormi cette nuit, est-ce que vous n'auriez
rien pour me soigner ?" Tu vois, il n'y a pas que les cuisiniers qui ont des habits
tout blancs !
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