Teddy Valet : Combien
avez-vous d'employés ?
- A peu près cinquante,
cinquante-cinq.
Matthias : Quelles sont les
différentes catégories d'employés que vous avez ?
- Nous avons toutes sortes
d'employés ! Le métier de l'hôtellerie, ce n'est pas que de la
cuisine. Nous avons un hôtel, un restaurant avec un jardin, une
piscine, alors on emploie pratiquement tous les corps de métier.
Nous avons un jardinier, un maçon, un plombier, un chauffagiste,
une personne qui s'occupe de l'entretien de la maison, des
personnes qui s'occupent du linge, qui le repassent, des gens
spécialisés pour la cave, d'autres qui s'occupent de la
pâtisserie. Certains font les petits chocolats, les confiseries,
d'autres font la viande, le poisson, etc... Il y a des
réceptionnistes à l'hôtel pour recevoir les clients. Il y a
des comptables, des hôtesses d'accueil, des femmes de ménage,
des plongeurs pour la vaisselle. Tu vois, c'est assez vaste !
|
Pierre :
A quoi sert la toque ? - Je crois que c'était autrefois pour
une question d'hygiène aussi, pour ne pas qu'il y ait de
cheveux dans la soupe peut-être! Mais personnellement,
je ne porte pas de toque; dans le temps, plus la toque
était grande, plus le cuisinier était bon, alors les
grands chefs, on appelait cela des gros bonnets, ils
avaient des énormes toques comme des tuyaux de poêle ;
ils ne passaient même pas sous les portes! Maintenant il
y a encore des gens qui ont des grandes, grandes toques
mais ce ne sont pas des grands chefs! Ce n'est pas à
cela qu'on reconnaît un chef.
|
Anthony Bouchereau :
Avez-vous parfois raté un plat ?
- Ah oui! Ah, oui, cela arrive
toujours ! Cela arrive toujours parce que, parfois, on n'a pas
envie de faire un plat. Et puis, tu sais, quand on rate quelques
chose, c'est souvent parce que soit on ne sait pas faire : si on
ne sait pas faire, alors il faut apprendre. Mais c'est aussi
parfois parce que l'on veut trop en faire, on doute... Tu vois,
toi, c'est pareil, tu as une dictée à faire ou un travail que
tu ne sais pas faire, alors tu vas avoir un doute en toi. Il vaut
mieux donc que tu ailles apprendre d'abord ce que tu ne sais pas
faire plutôt que de faire une bêtise. Nous, quand on rate un
plat c'est la même chose, on n'est pas sûr, alors on en met de
trop, on rajoute des choses. Quand je rate un plat, je le jette
et je recommence.
Lucie : Quel est votre plat
préféré et celui que vous aimez le moins ?
- Il n'y a pas de plat que je
n'aime pas. Un cuisinier doit être curieux. Il doit tout
essayer. C'est cela qui va permettre ensuite de choisir. Vous,
vous ne devez pas dire: "j'veux pas goûter, ce n’est
pas bon !" Si ! Il faut goûter, c'est intéressant ! C'est
comme d'aller voir un film différent. Vous aimez bien la
télévision je suppose ? Vous ne regardez pas tous les jours le
même film parce que vous l'avez trouvez bon, hein ? Vous changez
de film, vous changez de lecture, etc...En cuisine, c'est pareil,
il faut changer de plat, il faut goûter à tout, il faut être
curieux... Pour les plats que j'aime le plus... j'en ai beaucoup
; ceux que je préfère, ce sont les plats de saison : en ce
moment, c'est l'automne, donc j'aime bien les champignons. Il y a
des perdreaux, du gibier. J'aime beaucoup cela.
| Teddy
Proust : A la fin d'un repas est-ce que vous avez
déjà eu des clients mécontents ? - Les gens qui sont mécontents
ne le disent pas toujours. Mais il y en a. Ils sont
mécontents pour différentes raisons, cela arrive..,
j'espère pas trop souvent. Mais on n'est jamais parfait
à 100% ; c'est tellement difficile dans le sens où les
gens ne viennent pas toujours chez nous pour manger (rires
de M. Bardet) : ils viennent pour être importants
et être considérés, c'est autre chose! C'est souvent
ces clients qui sont mécontents parce qu'on ne s'est pas
suffisamment occupé d'eux.
Benjamin :
Etes-vous gourmand ?
- Oui, très gourmand !
Mais attention, il y a une différence entre gourmand et
gourmet. Toi par exemple, tu es gourmand aussi ?
Benjamin :
Oui.
M. Bardet : Tu
aimes les choux à la crème ?! Si tu es gourmet, tu vas
en manger un et tu vas bien l'apprécier. Si tu es
gourmand, tu vas en manger trois ou quatre. Moi, je suis
gourmand et gourmet! C'est ça le problème ! Je n'arrive
pas à ne pas être gourmand !
|
|
Elodie : Combien avez-vous
de sortes de dessert ?
- On a, à peu près, une
douzaine de sortes de dessert. Cela change aussi avec les
saisons. Par exemple en ce moment, on ne fait pas de fraises ou
de cerises. Mais c'est la saison des noix, alors on prépare des
desserts avec des noix, des desserts avec des figues, avec des
poires, avec des marrons glacés.
Céline : Faites-vous des
poires "Belle-Hélène" ?
- Non! Mais j'en ai fait! Tu
connais ça les poires "Belle-Hélène" ?
Céline : Oui!
M.Bardet : Alors c'est
comment ?
Céline : Ce sont des
poires enrobées de chocolat.
M. Bardet : Eh voilà !
Et on peut mettre un petit peu de glace à la vanille, dessous.
C'est extraordinaire...Tu fais ça chez toi ?
Céline : On a fait ça en
Autriche !
M.Bardet : En Autriche
!?... Si tu fais ça chez toi, tu diras à ta maman qu'il faut
faire fondre le chocolat dans de la crème et non pas dans de
l'eau. Comme cela, quand tu vas mettre le chocolat sur la poire
froide, il ne va pas durcir !
->
suite